น้ำพริกแกงหรือเครื่องแกง เป็นส่วนผสมที่สําคัญในแกงไทยหลายชนิด เช่น แกงส้ม
แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงบอน แกงคั่ว แกงมัสมั่น แกงไตปลา แกงแค แกงอ่อม
เป็นต้น ในแกงแต่ละชนิดก็จะมีส่วนผสมหลักเหมือนกัน แต่ต่างกันในเรื่องจํานวน
ปริมาณ หรือเครื่องเทศบางชนิด ซึ่งทําให้แกงแต่ละชนิดมีกลิ่นเฉพาะตัว
โดยมีหลักในการเลือกและการเตรียมดังนี้
1. พริก พริกที่ใช้ในการโขลกน้ําพริกแกงใช้ได้ทั้งพริกสดและแห้ง
ถ้าต้องการเผ็ดมากจะใช้พวกพริกขี้หนูเผ็ดน้อยใช้พริกชี้ฟ้า โดยพริกสด เลือกเม็ดแก่ สดใหม่
ไม่มีรอยเน่า ไม่มีแมลงกัดแทะ ล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้ง หั่นเป็นชิ้น ส่วนพริกแห้ง เลือกที่ไม่เป็นรา
สีแดงเข้ม เมื่อโขลกแล้วจะได้เครื่องแกงที่สีแดงสวย ผ่าแกะไส้ในและเมล็ดออก หั่นแช่น้ําให้นิ่ม
ไม่ควรใช้น้ําร้อนจะทําให้สีและรสเผ็ดของพริกละลายไปกับน้ํา ก่อนโขลกบีบเอาน้ําออกให้หมด
2. หอมแกง เลือกที่สุด ไม่เน่า ปอกเปลือกล้างน้ําให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ํา
หั่นให้ชิ้นเล็กจะได้โขลกได้ง่ายขึ้น การเรียกชื่อมักเรียกผิดว่า “หอมแดง”
ซึ่งในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ได้ให้ความหมายไว้ว่า เป็นชื่อไม้ล้มลุก มีหัวชนิดหนึ่ง
Eleutherine bulbosa. (Mill) Urb. ในวงศ์Iridaceae ใบแบนคล้ายใบหมากแรกเกิด ดอกสีขาว
หัวสีแดงเข้ม รสเผ็ดซ่า ใช้ทํายาได้
3. กระเทียม เลือกที่สด ไม่ฝ่อ ปอกเปลือกล้างให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ํา ถ้าหัวใหญ่ให้หั่นจะโขลกง่าย
4. กระชาย เลือกรากอ้วน ๆ สด ล้างน้ํา ขูดผิวออก หั่นขวางบาง ๆ
5. ข่า เลือกข่าแก่ในการทําเครื่องแกง ขูดรอยใบออก ล้างน้ําหั่นขวางบาง ๆ
6. ขิง เลือกขิงแก่ เตรียมเช่นเดียวกันกับกระชาย
7. ขมิ้น นิยมใช้ขมิ้นชันและขมิ้นอ้อย ขมิ้นชันจะมีสีเหลืองเข้มและกลิ่นฉุนกว่าขมิ้นอ้อย
แต่มีขนาดเล็กกว่า แต่ในเครื่องแกงไทยนิยมใส่ขมิ้นอ้อยเพราะกลิ่นไม่แรง
ส่วนขมิ้นชันจะใช้ในเครื่องแกงพะโล้ปอกเปลือกก่อนโขลก
8. มะกรูด จะใช้ผิวในการโขลกเครื่องแกง ใช้มีดคม ๆ ฝานเอาเฉพาะผิวสีเขียว อย่าให้ติดผิวสีขาว
หั่นบาง
9. ตะไคร้ใช้ส่วนลําต้น ล้างให้สะอาด หั่นขวางบาง ๆ
10. รากผักชีล้างให้สะอาด ตัดเหนือจากโคนลําต้นขึ้นมา 1/2 นิ้ว เพราะส่วนนี้จะหอม หั่นให้ละเอียด
11. เครื่องเทศแห้ง ได้แก่ ลูกผักชียี่หร่า ลูกจันทน์ดอกจันทน์ลูกกระวาน กานพลูอบเชย
ต้องนําไปคั่วให้หอมก่อน ลูกจันทน์ต้องทุบเปลือกแข็งออก บุบเนื้อในให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนคั่ว
ลูกกระวานที่คั่วแล้วแกะเปลือกออก ใช้แต่เม็ดใน กานพลูแกะเอาเกสรออก อบเชยหักเป็นชิ้นเล็ก
ๆ ก่อนคั่ว ส่วนพริกไทยเป็นเครื่องเทศแห้งชนิดเดียวที่ไม่ต้องคั่วก่อนใช้งาน การคั่วให้ใช้ไฟอ่อน
คั่วทีละอย่างเพราะมีขนาดไม่เท่ากัน ถ้าคั่วพร้อมกันจะทําให้เหลืองไม่พร้อมกัน
ที่มา : foodietaste.com
Comments
Powered by Facebook Comments
Facebook
Twitter
Pinterest
Google+
YouTube
RSS