เคล็บลับการทำอาหาร Tip&Trick

ซื้อยังไง แป้ง สําหรับใช้ทําเบเกอรี่

สําหรับคนเริ่มทําเบเกอรี่มักสับสนว่า เราควรซื้อแป้งอะไรเก็บไว้ในบ้านดี

    แล้วแต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างไร ใช้แทนกันได้หรือไม่
แป้งที่ใช้ในการทําเบเกอร์รี่หรือขนมอบหลักๆ คือแป้งสาลีซึ่งแป้งสาลีมีความแตกต่างจากแป้งชนิดอื่น
เพราะมีโปรตีน 2 ชนิดคือ กลูตานิน (Glutanin) และไกลอะดิน (Gyladin) ซึ่งเมื่อแป้งได้ถูกรวมตัวกับน้ํา
โปรตีนทั้ง 2 ตัวจะรวมตัวกันเป็นสารชื่อ กลูเตน “Gluten” มีลักษณะเหนียว เป็นยาง
มีความยืดหยุ่นทําให้สามารถเก็บก๊าซที่ทําเป็นโครงสร้างของขนมอบ
แป้งสาลีที่ขายเพื่อการทําขนมอบมี3 ชนิดที่สําคัญคือ

แป้งเค้ก Cake Flour / Soft Flour 

    มีปริมาณโปรตีนต่ํา อยู่ระหว่าง 7 – 10 โม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อน ลักษณะเมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกอ่อนนุ่ม
เนียนละเอียด มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์
สูตรอาหารที่ใช้แป้งรํา เช่น ช็อคโกแล๊ตเค้ก, เค้กฝอยทอง, เค้กลูกพรุน, เค้กมะตูม

แป้งขนมปังBread Flour / Strong Flour / Hard Flour

    มีปริมาณโปรตีนสูงอยู่ระหว่าง 12.5 – 14 โม่จากแป้งสาลีชนิดแข็ง ใช้ทําขนมปัง
และผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์เช่นแป้งตราหงษ์ขาวหรือตราห่าน ลักษณะมีเนื้อ

แป้งอเนกประสงค์All Purpose Flour / Plain Flour 

    มีปริมาณโปรตีนสูงปานกลาง อยู่ระหว่าง 10 – 11
ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับชนิดอ่อนในสัดส่วนที่เหมาะสม ใช้ทํา ขนมปัง เค้กบางชนิด
ปาท่องโก๋บะหมี่ เพสตรี่ ใช้เวลาในการนวดน้อยกว่าแป้งขนมปัง เช่นแป้งตราว่าว ตราหัวกวาง
มีลักษณะของแป้งขนมปังผสมแป้งเค้ก มีขนาดเม็ดละเอียดกว่า และสีขาวกว่าแป้งขนมปัง
เมื่อเรียงลําดับปริมาณโปรตีนจากน้อยไปมากนั่นก็คือ แป้งเค้ก แป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งขนมปัง
นั่นจึงเหตุผลว่าทําไมแป้งเค้กจึงทําให้เค้กที่ออกมานุ่มฟูเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนต่ํา
เบาจึงเซ็ตตัวได้ง่าย และหากใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงก็จะทําให้เนื้อเค้กแน่นและหนัก
นอกจากนี้ยังมีแป้งชนิดอื่นที่เกี่ยวข้องกับขนมอบอาทิ
แป้งสาลีโฮลวีท (whole wheat flour, wheat flour, whole grain) 
ผลิตจากข้าวสาลีที่เพียงกระเทาะเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออกเท่านั้น
ส่วนของจมูกข้าวสาลีที่มีคุณค่าสูงจึงคงอยู่ทําจากที่ยังไม่ได้ขัดขาวจึงมีส่วนของปลายเมล็ดข้าวหักรวม
อยู่ด้วยการทําอาหารจากแป้งสาลีไม่ขัดขาวต้องเพิ่มส่วนผสมของน้ํา ไข่ ถ้าเป็นขนมที่นวดต้องใช้เวลานาน
เพราะเนื้อแป้งหยาบ เส้นใยสูง ส่วนเส้นบะหมี่ทําจากแป้งสาลีโฮลวีท ต้องต้มเส้นให้สุกนุ่ม
ซึ่งใช้เวลานานกว่าปกติ

แป้ง Self-Rising

 

คือแป้งที่มีส่วนผสมของสารขึ้นฟูหรือสารที่ทําให้เนื้อแป้งเบาขึ้น โดยมีส่วนประกอบสําคัญคือ
แป้งสาลีเอนกประสงค์ + ผงฟู + เกลือ
มักขายในต่างประเทศที่ไม่ต้องยุ่งยากในการผสมแป้งกับสารขึ้นฟูอื่นๆ
มักขายสําหรับการทําเค้กแบบรวดเร็ว
อัตราส่วนของแป้ง Self-Rising ชนิดนี้คือ
แป้งอเนกประสงค์1 ถ้วยตวง หรือ 95-100 กรัม
ผงฟู1 1/2 ช้อนชา หรือ 3.2 กรัม
เกลือ 1/8 ช้อนชา หรือประมาณ 1 หยิบมือ
ที่มา : foodietaste.com

Comments

comments

Powered by Facebook Comments

Click to add a comment

Leave a Reply

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

More in เคล็บลับการทำอาหาร Tip&Trick

ดื่มนม

ทำไม?ดื่มนมแล้วท้องเสีย

candidcookclickกรกฎาคม 10, 2015

8 สมุนไพรใกล้ตัวแก้หวัด

candidcookclickกรกฎาคม 9, 2015

51 เหตุผลที่คุณควร “ทำอาหาร” กินเอง (51 Reasons You Should Cook Your Own Food)

Fearbongพฤษภาคม 7, 2015

ขั้นตอนการ ทำปลา อย่างมืออาชีพ

candidcookclickมกราคม 19, 2015

เคล็ดลับกับการ ต้มไข่ ให้อร่อยถูกปาก

candidcookclickมกราคม 19, 2015

วิธีการเลือกซื้อ ปลา อย่างไรให้ถูกวิธี

candidcookclickมกราคม 19, 2015

สเต๊ก กับระดับความสุกของจานโปรดเฉพาะคุณ

candidcookclickมกราคม 19, 2015

5 เคล็ดลับในการต้มผัก

candidcookclickมกราคม 9, 2015

11 เทคนิค การเลือกวัตถุดิบ เพื่อ ทําพริกแกง

candidcookclickมกราคม 9, 2015